|
+
При закупке овощей нужно знать; цветная капуста должна быть белой и твердой, морковь — оранжевой, гладкой, с нежной мякотью, огурцы — тонкие, с гладкой поверхностью от средне-до светлозеленого цвета.
+
Самый вкусный редис — розово-красный с белым кончиком.
+
Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь на запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте, например, в холодильнике или погребе.
+
Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением блюда я не держите их в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, е нарезанный шпинат — только за час 24%.
+
Очищенные и нарезанные овощи старайтесь немедленно поставить на огонь.
+
Овощи кладите не в холодную, а в кипящую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для соусов или супов.
+
Не варите овощи по несколько часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой — тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
+
Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и невкусно, и пользы мало.
+
Не готовьте овощные блюда впрок, с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.
+
Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.
+
Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.
+
Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
+
Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде варите.
+
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
+
Овощи чистят только сухими руками, предварительно промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.
+
Соленые и квашеные овощи держите на холоде и следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, тщательно снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте кипятком и снова уложите на место.
+
Соленые овощи дольше сохраняются и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой.
+
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.
+
При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.
+
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.
+
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.
+
Если.капуста перекисла — провойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Прокисшую чуть-чуть промойте в холодной воде.
+
На юге, где теплая зима, можно хранить капусту в земле, заложив кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (до 10 см.). Когда наступят холода, подсыпьте еще земли до 30 см. Капуста останется белой, сочной и вкусной. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
+
Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту советуем тушить в молоке.
+
Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости, и фарш будет сырым.
+
В цветную или кочанную капусту нередко заползают разные насекомые, поэтому подержите ее перед приготовлением 5—10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко смыть вместе с водой.
+
Для того, чтобы приготовить салат из квашеной капусты, отожмите ее, обдайте горячей водой и, когда она стечет, положите в салатник, добавив выжатый сок.
+
Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.
+
Если нет других указаний в рецепте, из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем нарезают на полоски шириной примерно в 0,5 — 1 см.
+
Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет.
+
Чтобы не было неприятного запаха в кухне, когда варится кочанная или цветная капуста, накройте кастрюлю марлей, смоченной в уксусе и закройте крышкой. Можно положить в кастрюлю немного сахара.
+
Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому кладите их в холодную воду, но ненадолго. В воде картофель теряет некоторое количество крахмала и шитамина С, мякоть грубеет и плохо разваривается. Час-лолтора можно держать картофель и без воды, покрыв его чистой влажной тряпочкой.
+
Не наливайте в кастрюлю, где варится картофель, слишком много воды — она должна покрывать его не больше, чем на один сантиметр.
+
При чистке молодого картофеля чернеют руки. Перед чисткой смочите их уксусом и дайте высохнуть, не вытирая.
+
Чтобы картофель легко чистился, подержите его в холодной соленой воде.
+
В картофеле, сваренном на пару, лучше сохраняются его питательные свойства.
+
При Барке картофеля, предназначенного для салата или винегрета, добавьте а воду немного уксуса. Картофель получится светлым.
+
Замерзший картофель размораживают, погружая а холодную хорошо просоленную воду, которую лучше несколько раз поменять.
+
Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до самого конца тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер».
+
Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке в холодильнике, не закрывая крышкой. Можно уложить их в полиэтиленовые мешочки и завязать (но не герметично) или завернуть в мокрое полотенце.
+
Солить лучше всего огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью.
+
Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.
+
Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или посыпать сухими листьями хрена.
+
Соленые и маринованные огурцы, фрукты и маслины придают мясу и рыбе пикантный вкус.
+
Не подавайте на стол целиком соленые или маринованные огурцы, непременно нарежьте их неширокими полосками.
+
Заплесневевшие огурцы можно «вылечить». Промойте их соленой водой, переложите в другую чистую посуду и заяейтэ заново приготовленным, более крепким рассолом. То же можно сделать и с мочеными яблоками.
+
Горечь огурцов исчезнет, если их почистить и подержать в подсахаренном молоке.
+
У спелых арбузов корка всегда блестящая; если по ним постучать — звук чистый, звонкий.
+
Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении, разложив из полках а один ряд хвостиком кверху так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Температура хранения — плюсовая, но не выше 5°.
+
У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.
+
Чтобы опеределить зрелость дыни, нажмите на нее с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни корка твердая, у спелой немного подается при нажиме.
+
Помидоры дольше сохранятся, если положить их в эмалированную без крышки кастрюлю и держать на нижней полке холодильника.
+
Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, трещину густо посыпьте солью.
+
Наиболее сочная морковь — с толстыми недлинными корнеплодами, ее кладут в салаты, а также маринуют.
+
Чтобы морковь не темнела, кожицу с нее надо снимать очень тонко, острым ножом.
+
Морковь лучше сохранится, когда перед закладкой на хранение обрызгать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.
+
Морковь режут вдоль соломкой. Точно так же лучше нарезать свеклу и репу.
+
Редька теряет едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и несколько раз промыть в холодной воде. Учтите: белая редька конической формы — самая острая на вкус, а круглая черная бывает сладкой.
+
Салат из редьки станет вкуснее, если добавить в него луч, поджаренный на растительном масле. Неплоха на вкус тертая редька и с морковью и майонезом.
+
Прежде чем подать редиску на стол, подержите ев минут двадцать в холодной воде.
+
Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если завернуть ее в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый мешочек и держать в холодильнике на нижней полке.
+
В сыром виде репа горчит. Чтобы удалить горечь, ее предварительно обдают кипятком.
+
Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их а большом количестве воды.
+
Консервированный зеленый горошек подогревайте вместе с отваром, а затем отвар слейте.
Свежезамороженный зеленый горошек бросайте в крутой кипяток, не размораживая предварительно,— так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше.
+
Обычно фасоль перед варкой долго вымачивают. Можно этого не делать, но тогда, поставив фасоль на огонь, через каждые 5—7 минут подливайте в кастрюлю по столовой ложке холодной воды.
+
Горох варится час-полтора. Залейте его холодной (а не горячей, как другие овощи) водой и варите на маленьком огне, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал — предварительно замочите его.
+
Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду — будет невкусно.
+
Привядшую зелень положите на час в холодную воду, к которой добавлена столовая ложка уксуса.
+
Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду добавляйте уксус или лимонный сок.
+
Перед подачей на стол зелень промойте под струей воды и разрежьте на влажной деревянной доске кухонным ножом.
+
Чтобы сохранить зелень несколько часов свежей, вымойте ее, заверните во влажную тряпочку и положите в холодное место.
+
Хранить листья шпината, салата, щавеля следует на холоде очищенными и вымытыми, завернув в мокрую салфетку и поместив в полиэтиленовый мешочек.
+
Не употребляйте сразу много разных трав: зелень, тем более острая, пряная, должна не заглушать, а подчеркивать собственный аромат и вкус блюд.
+
Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятного запаха.
+
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
+
Чтобы не плакать, нарезая лук, нацепите на кончик ножа маленький кусочек хлебного мякиша.
+
Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав, 2—3 раза промойте его под струей воды.
— Собираясь жарить лук, обваляйте его в муке — лук получится золотистым и не подгорит.
+
Лук лучше подрумянится, если добавить в масло немного сахарного песка.
+
Если лук замерз, положите его в холодную воду.
+
Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук — мелко нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком. Так гораздо вкуснее.
+
Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертого чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый запах чеснока ос» тается.
+
Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не холодной, а
теплой водой.
+
Хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной
воде,
+
Для салатов употребляют ароматизированный уксус. Его готовят так: прокипятив, выливают уксус в кастрюлю, кладут немного соли, сахара, нарезанную зелень петрушки, несколько долек чеснока, лавровый лист, черный перец. Закрывают крышкой, а через несколько дней уксус процеживают, выливают в бутылки и хорошо закупоривают.
+
Нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты не потемнеют, если сбрызнуть их лимонным соком.
+
Прежде чем выжать из лимона сок, окуните его на несколько минут в горячую воду. Тогда сока будет больше, аромат сильнее.
+
Если лимон начинает высыхать, опустите его в холодную воду. Он не только сохранит свою свежесть, но и станет сочнее.
+
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько минут или часов, в зависимости от виде, в холодную воду.
+
Грейпфрут употребляют следующим образом: плод разрезают поперек, удаляют сердцевину вместе с прилегающей к ней частью клеток и в образующееся углубление насыпают сахар. После того как сахар растает, сок плодовой мякоти берут ложечкой. В таком виде сок обладает острым приятным вкусом, а горечь при этом едва ощутима.
+
Соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне, подается только к мясным блюдам. На грибном и овощном отварах — к овощам, рыбе, мясу. На рыбном бульоне — только к рыбе.
+
В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжарить на сковороде с жирами или без них. Сырая мука — виновница неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная — улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.
+
По интенсивности окраски поджаренной муки различают так называемую красную и белую пассеровку.
+
При красной пассеровке мука обжаривается, пока не появится коричневый оттенок и запах жареных орехов. При белой — мука почти не меняет окраски и приобретает слабый запах подсолнечного масле — в этом случав муку всегда поджаривают с жиром. Такая пассеровка применяется для приготовления молочных и сметанных соусов — для них поджарквать муку лучше всего на масле или маргарине.
+
Чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка, положите в него кусочек масла или маргарина и закройте крышкой.
+
Блюда заправляются соусом либо до подачи на стол (мясные, рыбные, блюда, тушеные овощи), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.
|
