|
+
Бланшировать - ошпарить продукт горячей водой или паром.
+
Жарка в полуфритюре - обжаривание продукта путем погружения в жир наполовину или одну треть.
+
Жарка во фритюре - обжаривание продукта путем погружения полностью в большое количество жира, нагретого до 150—180°.
+
Зачистить - освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
+
Запанировать - обвалять в сухарях или муке.
+
Колеровать - придать продуктам золотистый цвет - подрумянить на плите или в духовке.
+
Консистенция - плотность, густота.
+
Льезон - молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
+
Откинуть - процедить продукт через сито или дуршлаг.
+
Полуфабрикат - это продукт, прошедший стадию первичной обработки и готовый к варке, жарке и т. д.
+
Припустить - довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или в собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт
полностью.
+
Пассерование - обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки. Кроме того, пассерованием называется обжаривание муки в небольшом количестве жира на сковороде, а также припускание томата-пюре с жиром.
+
Субпродукты - пищевые отходы убойных животных: языки, печень, почки, мозги и т. д.
+
Тушение - припускание продукта с пряностями.
+
Фритюр - чистый жир без примеси воды, разогретый до температуры 150—180° для жарки.
+
Шинковать - нарезать продукт мелкими пластинками, соломкой или другой определенной формой.
|
