|
Для того чтобы тесто было хорошим, недостаточно в точности следовать рецепту. Нужно еще, чтобы продукты были свежими, доброкачественными, а тесто — тщательно замешено, чтобы был соблюден тепловой режим выпечки.
Муку для печенья, тортов берите только высшего сорта.
Прежде чем месить тесто, просейте муку. Во время просеивания она не только очищается, но и обогащается кислородом. Тесто из просеянной муки лучше выпекается.
Замешивая тесто, помните: нельзя муку всыпать в жидкость. Нужно жидкость вливать в посуду с мукой, причем постепенно, тонкой струей.
Замешивайте тесто только деревянной ложкой.
Посуда, в которой взбиваются яйца, должна быть чистой и сухой. Она может быть эмалированной, керамической, фарфоровой, фаянсовой, но ни в коем случае не алюминиевой.
Белки, перед тем как взбивать, подержите в холодном месте не менее часа, затем добавьте щепотку соли. Взбивайте только свежие белки. Следите, чтобы в них не попали жир или желтки. Пена готова, когда белки втрое увеличились в объеме.
Взбивайте непрерывно, к концу ускоряя темп. Взбитые белки добавляйте в тесто или крем, осторожно размешивая, в противном случае печенье будет очень твердым. Взбивая белки, не следует стряхивать их, ударяя металлический венчик или взбивалку о край посуды.
Желтки будут яркими и пышными, если в них добавить щепотку соли.
Желтки, которые надо растереть с сахаром, должны быть комнатной температуры. Растирайте их до образования однородной массы. Сахар для этой цели должен быть сухим (лучше использовать сахарную пудру).
Чтобы сливочное масло, растираемое с сахаром, быстрее превратилось в пышную массу, ополосните посуду, в которой растираете масло, кипятком или поместите ее в другую более широкую посуду с горячей водой. Когда масло станет мягким, выньте посуду из горячей воды. Продолжайте растирать и взбивать масло уже в прохладном месте. Это масло используйте для приготовления крема.
Сметану, перед тем как взбивать, надо хорошо охладить.
Чтобы сметана лучше взбивалась, добавьте сырой белок (на 300 г сметаны — 1 белок).
Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала отдельно до загустения и лишь потом добавьте сахарную пудру.
Сливки, перед тем как взбивать, надо подержать в холодильнике при температуре от + 8 до +10°С. Взбивайте в высокой эмалированной кастрюле, которая, в свою очередь, стоит в более широкой посуде с холодной водой.
Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой: сок одного лимона соответствует 6—8 г кислоты.
Ванилин можно заменить ванильным сахаром: 1 г ванилина ; соответствует 10 г. ванильного сахара.
Тесто не будет прилипать к стенкам посуды, если смазать ее маслом или другим жиром.
Покрывая торт глазурью, время от времени опускайте нож в горячую воду.
Посуду, в которой вы собираетесь растапливать шоколад для глазури или крема, предварительно смажьте сливочным маслом, тогда шоколад не прилипнет к стенкам.
Дрожжи перед употреблением надо растереть в теплой воде или молоке, добавить чайную ложку сахара и '/2 стакана муки. Хорошо размешать, оставить на несколько минут в теплом месте до тех пор, пока они увеличатся в объеме в три-четыре раза. После этого влить в тесто, поместить его в теплое место (от + 25 до +30°С).
Дрожжи должны быть свежими, с легким запахом спирта. На 1 кг. муки расходуется 20—25 г. дрожжей. Если в тесто закладывают сливочного масла, яиц, сахара больше, чем указано в рецепте, соответственно увеличивают количество дрожжей.
Пирожные, пирожки, пироги из слоеного теста нельзя по краям смазывать яйцом, от этого тесто затвердевает и плохо поднимается.
Печенье нельзя печь при очень высокой температуре.
Если печенье сверху подрумянилось, а внутри тесто еще сырое, его надо покрыть пергаментом.
Часто печенье пристает к противню и пригорает. Чтобы этого не случилось, посыпьте дно духовки крупной солью.
Печенье, особенно дрожжевое, и плацинды нередко пристают к краям противня, поэтому располагайте их на противне так, чтобы до краев оставалось 1—2 см. Дно и стенки надо смазать сливочным маслом или посыпать мукой либо панировочными сухарями. Если все же печенье пристало к противню, следует охладить его, а потом опять разогреть: оно легко отделится.
Пирожные снимайте с противня только тогда, когда они остыли (если в рецепте нет других указаний).
Если коржики не отстают от противня, подержите его над паром.
Торт, как и печенье, нельзя печь на большом огне: он запечется снаружи, а внутри останется сырым.
Торт, который только что вынули из духовки, нельзя ставить в холодильник, пока он не остынет: в противном случае он опустится.
Торт, который нужно разрезать поперек, сначала следует остудить. Резать широким острым ножом. Можно разрезать торт и обычным ножом, но только с противоположных концов на глубину 5—8 см. Серединку режут белой ниткой.
Летом торт хорошо украсить черешней, вишней, клубникой, малиной, зимой — натертым шоколадом или вареньем.
Торт не зачерствеет, если рядом на блюдо положить яблоко.
|
