|
Вкусную и ароматную еду наш организм усваивает лучше. Поэтому каждая хозяйка должна уметь рационально и правильно использовать продукты, знать их свойства.
В кулинарии множество «секретов», которые помогут приготовить вкусную еду.
Говядина, свинина, баранина, птица
Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.
Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хрроший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки. Свинина используется главным образом для жарения и тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с горохом и фасолью.
Мясо не рекомендуется размораживать в воде, так как в этом случае вместе с мясным соком теряется значительная часть питательных веществ. Во избежание этих потерь мясо следует размораживать при комнатной температуре, вдали от нагревательных приборов, а еще лучше — на нижней полке холодильника или в каком-либо другом прохладном месте.
Во время варки мясо теряет значительное количество содержащейся в нем воды, уменьшается в объеме примерно на 40%. Из 1 кг. сырого мяса получается 600 г. вареного. При жарке потери в объеме несколько меньше — 30—35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов (в зависимости от вида и возраста животного).
Перед приготовлением мясо хорошо моют под струей холодной воды, а не отмачивают.
Для того чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за 2 часа до варки вымойте холодной водой.
Мясные блюда, приготовленные на пару, отличаются нежным вкусом.
Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.
Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире, на сильном огне, в течение 8—10 минут. Перед жарением отбейте мясо деревянным молотком с обеих сторон.
Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением слегка посыпьте их горчичным порошком. Если за 1—2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.
Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, не забывайте каждые 10—15 минут поливать их жиром, в котором они жарятся.
Некоторые хозяйки считают, что жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
Если на сковороду насыпать немного соли, жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его над кипящей водой 15—20 минут.
Когда мясо печется в «чуде», поливайте его периодически горячей водой (бульоном), от холодной воды мясо станет жестким.
Как тушить мясо, чтобы оно получилось мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось твердым, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на слабом огне. По мере выкипания воду доливайте.
Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20—30 минут.
Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.
Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, печень, бифштекс — в готовом виде.
Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг. рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 л. супа— 1/2 чайной ложки.
Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.
Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и, не торопясь, пальцами снимите пленку. Ее легче отделить, если печень опустить на минуту в горячую воду.
Печень жарьте только в подсолнечном масле, на сильном огне.
Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятите в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.
Старая курица сварится быстрее, если подержать ее несколько часов в воде с уксусом (на 2 л. воды — стакан уксуса).
Утку, курицу очистите сначала от перьев и пуха, потом ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
Тушку индюка рекомендуется подержать два-три дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.
Чтобы птица получилась румяной, перед жаркой смажьте тушку сметаной.
Готово мясо или нет, легко определить. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком — значит его надо еще варить или жарить.
Гарниры
До сих пор говорилось о том, что продукты должны быть свежими, высококалорийными.
Однако этого недостаточно для организма. Продукты важно правильно сочетать. Одни сочетания усваиваются хорошо и быстро, другие — хуже.
Tак, морковь очень богата каротином. из которого образуется витамин А. Витамин А хорошо растворяется в жирах, поэтому организм легко усваивает любое блюдо из моркови, приготовленное на растительном, сливочном масле или ими приправленное.
Какой гарнир выбрать к мясу?
Оказывается, наш вкус не всегда лучший советчик. Полезнее всего есть мясо с овощным гарниром: организм в этом случае усваивает 80—85% протеинов. Если же мы едим мясо с лапшой или с кашей, то усваивается лишь 70—75% протеинов. Надо учитывать и то, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.
Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отваренным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо — с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатном соусе с чесноком. Телятина и кролик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с пюре из картофеля или других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной.
Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.
Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью (под белым соусом). Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.
Нужно помнить: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если же постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.
Бульоны, супы
Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.
Можно значительно сократить время варки мясного бульона, если нарезать сырое мясо поперек волокон небольшими кусками. Если вы очень заняты, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30—40 минут.
Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.
Вываренная в бульоне луковица становится безвкусной. Если же нарезать лук очень мелко, то он растворяется, а бульон станет вкуснее.
Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2—3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.
Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо станет сухим и невкусным.
Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.
Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1 —1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое, плов.
Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.
Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.
Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело.
Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные качества.
Рыба
Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2—3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.
Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают предварительно маслом.
Рыбу можно быстро разморозить в подсоленной холодной воде.
Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20—30 минут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.
Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2— 3 см., положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варите 20—25 минут. Если рыба варится дольше, она становится невкусной.
Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10—15. После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.
Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.
Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека можно приготовить тефтели, котлеты. Он хорош и фаршированный.
Скумбрию, сардины, жарьте с луком, причем лука берите побольше.
Грибы
Сушеные грибы лучше усваиваются, если истолочь их в муку. Соусы и супы, приготовленные с грибной мукой, так же вкусны, как и приготовленные с целыми грибами.
Чтобы сушеные грибы стали такими же ароматными, как свежие, подержите их 2—3 часа в соленом молоке или в молоке, наполовину разбавленном соленой водой.
Молоко и молочные продукты
Все знают, что молоко и молочные продукты очень полезны. Дети, например, должны ежедневно употреблять от 0,7 до 1 л молока. Столько же рекомендуется беременным и людям, работающим на вредном производстве. Подросткам и взрослым достаточно в день пол-литра молока и молочных продуктов.
Наш организм хорошо усваивает и молочные продукты в комбинации с крупами, мучными изделиями.
Молоко, кроме пастеризованного, обязательно кипятите. Если вы собираетесь хранить пастеризованное молоко дольше одного дня, его тоже нужно вскипятить. Молоко кипятите на умеренном огне в алюминиевой кастрюле. Если будете кипятить молоко на сильном огне в эмалированной посуде, оно скорее всего пригорит. Прежде чем налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой и положите на дно блюдце.
Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени помешивайте его ложкой. Если во время кипячения добавить щепотку соли или чайную ложку сахарного песка на литр молока, оно дольше не скиснет.
Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить в другую посуду (не помешивая). Чтобы исправить вкус пригоревшего молока, добавьте щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузите в холодную воду.
На свету молоко теряет значительную часть витаминов А и С, поэтому храните молоко в закрытой посуде, в темном и прохладном месте, лучше всего в погребе или холодильнике.
У некоторых после употребления молока появляются тяжесть в подложечной области, кислая отрыжка, расстройство функции кишечника. Это может быть вызвано недостатком в организме фермента лактозы, способствующего усвоению молочного сахара, или повышенной чувствительностью организма к молочным белкам. В этих случаях рекомендуется разбавлять молоко чаем или кипятком. Если и это не пометает, необходимо отказаться от молока и переключиться на кисломолочные продукты - простоквашу, кефир и др.
Вкусен и полезен кефир. Однако не все его любят. Попробуйте добавить в стакан кефира чайную ложку варенья или сахара и немного какао.
Творог и его домашнее приготовление
Творог является одним из ценнейших продуктов питания для людей любого возраста, но особенно для детей, беременных женщин и людей, страдающих заболеваниями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких. Он поставляет организму высококачественный белок, содержащий столь необходимые для жизни человека аминокислоты. Кроме того, творог содержит такие важные для организма вещества, как молочная кислота, кальций, фосфор, железо, магний и витамины. В то же время он содержит всего 3% углеводов. Важнейшим достоинством творога является отсутствие пуринов, которых так много в мясе и рыбе. Поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен, особенно страдающим подагрой. Творог — высококалорийный продукт, поэтому тучным людям рекомендуется употреблять обезжиренный творог.
Страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше употреблять творог в переработанном виде: ленивые вареники, сырники, пудинги и другие блюда; в остальных случаях предпочтительнее свежий творог.
В тепле творог быстро закисает, а в сырости — плесневеет, поэтому необходимо хранить его в закрытой эмалированной или фарфоровой посуде при гсмпературе около нуля градусов, лучше всего в холодильнике, и не более двух-трех дней.
Творог несложно приготовить в домашних условиях, но при этом необходимо соблюдать технологию, правила гигиены и хранения. Посуда, и которой готовится творог, и мешочек из полотна должны быть безукоризненно чистыми.
Вот несколько простых рецептов приготовления творога в домашних условиях. Вскипятите в алюминиевой кастрюле молоко, перелейте В эмалированную посуду, закройте и дайте молоку немного остыть. Добавьте свежую сметану, кефир или простоквашу (2—3 столовые ложки на 3 л. молока), помешайте чистой деревянной ложкой, закройте и оставьте при комнатной температуре примерно на сутки. Затем поставьте на огонь посуду с водой таких размеров, чтобы в ней поместилась кастрюля с молоком. Необходимый уровень воды определите заранее. Когда вода закипит, поместите в нее кастрюлю с молоком ,и тотчас же погасите огонь. После того как вода остынет (за это время сыворотка отделилась и образовался сгусток), переложите творог в чистый мешочек из белого полотна и подвесьте его над мисочкой для сыворотки. Через некоторое время переложите творог в эмалированную посуду.
Посуду, в которой кипятилось молоко, квасился творог, и мешочек тщательно помойте сначала холодной, а затем теплой водой.
Из пастеризованного молока творог можно приготовить аналогичным способом и без предварительного кипячения.
Некоторые хозяйки получают творог из пастеризованного нежирного молока и без закваски. Для этого молоко оставляют в закрытой эмалированной посуде при комнатной температуре на сутки. Когда молоко сквасится, из него готовят творог описанным выше способом.
Сыворотка содержит полезные вещества. Ее рекомендуется использовать для приготовления окрошки, вегетарианского супа и просто как напиток, прекрасно утоляющий жажду.
Яйца
В гусиных и утиных яйцах иногда бывают болезнетворные микробы. Поэтому не рекомендуется употреблять эти яйца в сыром виде, а также использовать их для приготовления кремов, мороженого, майонеза. Варить гусиные и утиные яйца надо 15 минут.
Яйца рекомендуется хранить в темном, сухом, прохладном месте. Яйца с загрязненной скорлупой хранятся значительно хуже, чем чистые. Кроме того, в холодильнике немытое яйцо может стать источником инфекции и загрязнения других продуктов. Поэтому необходимо тщательно вымыть каждое яйцо в холодной воде с добавлением питьевой соды, вытереть и только после этого положить в холодильник.
Куриные яйца всмятку варят 4 минуты, а вкрутую — 8.
Если опустить яйцо в кипящую воду и варить на сильном огне, то белок будет тверже желтка. Если же опустить яйцо в холодную воду и варить на слабом огне, то желток будет тверже белка.
Скорлупа у яиц из холодильника ВО время варки может лопнуть. Чтобы этого не случилось, посолите воду. Теперь, если скорлупа и треснет, то белок не вытечет.
Как отличить вареное яйцо от сырого? Вареное вращается быстро и долго, сырое — останавливается, сделав два-три медленных оборота.
Чтобы яйца после варки легко очищались от скорлупы, подержите их 10 минут вхолодной воде.
Мучные изделия, крупы
Гречневую крупу, рис, овсяную крупу и баже овсяные хлопья перед употреблением необходимо перебрать. Отбрасывают поврежденные зерна и инородные тела. Это делается быстро, если высыпать крупу тонким слоем на большую плоскую тарелку. Затем крупу промывают для удаления остатков шелухи, пыли, песчинок. В начале варки снимают шумовкой всплывшие зерна. Манную, полтавскую крупы и «Геркулес» не промывают водой.
Рассыпчатые каши варят в толстостенной алюминиевой кастрюле или чугунке. Эмалированная посуда для этого не пригодна.
Если смазать кастрюлю маслом или положить кусочек масла в рис, он не будет прилипать к стенкам.
Чтобы рис был белым и рассыпчатым, варите его в соленой воде, не закрывая кастрюлю крышкой. За 5 минут до готовности добавьте в воду немного уксуса или несколько капель лимонного сока либо лимонную кислоту, затем откиньте рис на дуршлаг и хорошо промойте под холодной водой.
Надо знать, что в рисовую молочную кашу нельзя сыпать сахар во время варки: от этого рис станет вязким и будет дольше вариться. Лучше растворить сахар в небольшом количестве теплой воды и добавить его в кашу, когда она почти готова.
Блюда из манной крупы получаются пышнее, если предварительно замочить ее на 30 минут в воде или молоке.
Вермишель, макароны, крупы закладывайте в кипящую воду (на 250 г. продукта — 3 л. воды и 3 г. соли). Не уменьшайте огонь до тех пор, пока вода вновь не закипит. Иначе продукты прилипнут ко дну посуды.
Не закрывайте кастрюлю, в которой варятся мучные изделия.
Макароны будут вкуснее, если добавить в кипящую воду немного свежего молока или мясного бульона.
Овощи
Овощи — важнейший источник большинства необходимых для полноценного питания человека минеральных веществ, таких как калий, натрий, кальций, магний, фосфор, йод, железо и др., и витаминов А, В, С, Е и пр. Причем витамин С (аскорбиновая кислота), повышающий сопротивляемость организма простудным и инфекционным заболеваниям, в основном содержится в овощах, фруктах и ягодах.
Кроме того, в состав овощей входят углеводы, фитонциды, обладающие способностью уничтожать болезнетворных микробов, и пектиновые вещества, которые улучшают работу кишечника, усиливают желчеотделение, способствуют выведению из организма холестерина.
Овощи вызывают обильное выделение пищеварительных соков, улучшают аппетит.
Специалисты утверждают, что мясные и рыбные блюда гораздо лучше усваиваются организмом в сочетании с овощами.
Старайтесь, чтобы свежие (или консервированные) овощи и блюда из них ежедневно присутствовали в вашем меню независимо от времени года.
Каждой хозяйке необходимо знать определенные правила кулинарной обработки овощей, которые помогут сократить потери ценных веществ и витаминов.
В овощных блюдах через 3 часа после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и, при подогревании. Поэтому овощные, блюда не стоит готовить с запасом.
Для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, при этом потеря питательных веществ и витаминов уменьшается в два - три раза.
Порой хозяйки овощи для варки кладут в холодную воду. Содержание витамина С при этом снижается на 15—20%, сахара — на 20—30, протеинов — на 10—15, минеральных солей — на 50%.
Чистить и измельчать овощи нужно непосредственно перед их приготовлением, используя ножи из нержавеющей стали, пластмассовые терки. В противном случае теряется часть ценных питательных веществ и витаминов. При необходимости очищенные и вымытые продукты положите в эмалированную посуду, накройте крышкой и поставьте в холодное место.
Чтобы лучше сохранить витамины, овощи для варки закладывайте в кипящую воду. Варят овощи на слабом огне. Уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту добавляют, когда блюдо из овощей уже почти готово, так как кислота задерживает варку овощей, особенно картофеля. Не оставляйте готовое блюдо из овощей на горячей плите, чтобы не разрушались витамины. Замороженные овощи варите не размораживая.
Борщ, суп, рагу и другие блюда имеют более привлекательный вид, если овощи нарезаны некрупно, красиво.
Вкус блюда значительно ухудшается, когда овощи переварены.
Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или гивеч. Морковь и лук подрумянятся луч-шё, если их слегка посыпать сахаром.
Белая фасоль будет вкуснее, если после того как она прокипятить 20 минут, слить воду, налить другую и добавить несколько ложек растительного масла.
Фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности.
Картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде, в закрытой посуде.
Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие — останутся недоваренными. Поэтому в мясной борщ, например, сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10—15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья.
Квашеную капусту кладут в борщ после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым.
Зелень петрушки станет ароматнее, если перед употреблением промыть ее горячей водой.
Корень петрушки не измельчайте на терке, лучше тонко нарежьте, тогда он не потеряет сок.
Капуста (белокочанная, красная, цветная) бывает червивой. Поэтому перед приготовлением подержите ее минут 20 в холодной соленой воде с уксусом. Черви выползут. Капусту промойте, обрежьте подпорченные листья.
Кочерыжка богата витамином С. Не выбрасывайте ее, мелко нарежьте и добавьте в борщ.
Цветную капусту варите только в эмалированной кастрюле.
Капуста сохранит белизну, если в воду добавить немного лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса.
Если вы квасите капусту кочанами, пересыпьте ее зернами кукурузы. Тогда кочаны будут нежными и твердыми, а рассол — очень вкусным.
Шпинат переберите, промойте .несколько раз, опустите в кипящую подсоленную воду. На 1 кг. шпината — 2 л. воды, 5 г. соли.
Воду, в которой варились овощи, не выливайте. Она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд.
Увядшие овощи можно освежить, положив их на час-полтора в холодную воду с уксусом.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещины густо посыпать крупной солью. Кожица с помидоров легко снимется, если опустить их на минуту в кипяток, а затем ополоснуть холодной водой.
Хрен легче будет натереть, если оставить его на ночь в холодной воде.
Для удаления горечи и резкого запаха натертую редьку можно промыть холодной водой.
Свекла обычно варится не менее 2,5—3 часов. Это время можно значительно сократить, если через час после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.
Свекла сварится быстрее, если ее помыть, очистить от кожуры, нарезать и положить в кипящую воду. По мере выкипания воду подливают так, чтобы она покрывала свеклу. Через 30—40 минут свекла будет гетова. Чтобы сохранить ее цвет, в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса. Если свекла предназначена для ребенка или больного, соблюдающего диету, этого делать нельзя.
По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый — для супа, розовый — для жарки.
Если очищенный картофель подержать под струей холодной воды, он будет рассыпчатым после варки. Картофель , рекомендуется варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбух равномерно. При варке на сильном огне картофель разваривается снаружи, а внутри остается сырым.
Картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если нарезать его маленькими ломтиками и добавить в воду ложку маргарина.
Если картофель начинает развариваться, добавьте немного холодной воды или 1—2 столовые ложки капустного либо огуречного рассола.
Немного сушеного укропа, 2—3 дольки чеснока и 2—3 лавровый листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.
Картофель, особенно молодой, будет вкуснее, если перед жаркой обсушить его в полотенце. Жарить картофель надо на хорошо разогретой сковороде с маслом, на сильном огне, под крышкой. Солить следует в конце жарки. Если картофель жарится на растительном масле, то перед тем как посолить его, добавьте кусочек сливочного масла. Это улучшит вкус блюда.
Молодой картофель легче очистить, если подержать его немного в горячей, затем в холодной воде. Можно залить его соленой водой или натереть солью. Так как при этом руки чернеют, ополосните их предварительно уксусом и дайте высохнуть.
Если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться.
Картофельные котлеты будут вкуснее, если в подготовленную массу добавить немного соды. Чтобы улучшить вкус картофельного пюре, добавьте в него горячее кипяченое молоко (на 1 кг. картофеля 1/2 стакана молока).
Картофель с «глазками» содержит ядовитое вещество соланин. Поэтому кожуру надо снимать толщиной 2—3 мм. Жарить такой картофель не рекомендуется, а варить его следует разрезав на куски (отвар не используют).
Проросший и позеленевший картофель употеблять в пищу вообще не следует.
Старый картофель варят только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса, то картофель во время варки не потемнеет.
Соль в подсолнечном масле не растворяется. Поэтому масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью, уксусом.
Не злоупотребляйте уксусом, лимонной кислотой. Слишком кислые овощи, салаты вредны для здоровья.
Лавровый лист кладут не раньше чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый вкус.
|
