|
Для выпекания блинов лучше использовать черные чугунные сковородки без ручек средних размеров. Их никогда не следует мыть водой. Чистить их надо так: поставить на огонь, налить немного масла, насыпать столовую ложку крупной соли и хорошенько накалить, а затем дать слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протереть чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, и снова посыпать солью, протереть еще раз. Когда соль будет убрана, вновь протереть чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Так же подготавливают и новую, еще не бывшую в употреблении сковороду. От качества сковороды во многом зависит и качество блинов. Никогда не следует скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным и неистребимым источником пригорания.
Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осторожно ложкой и лить на раскаленную, смазанную маслом сковороду.
Прежде чем налить тесто на сковородку, ее надо правильно смазать маслом. Чтобы получить ровный и стабильный для всех блинов слой масла, надо взять луковицу, разрезать ее поперек пополам, нако лоть выпуклой стороной на вилку обмакивать в масло, налитое блюдечко. Дальше, как щеточкой смазывать всю поверхность сково родки, следя, чтобы луковице плотно прилегала к ней. Можнс в качестве помазка использоваи разрезанную пополам, очищенную и насаженную на вилку картофелину.
Блин не следует печь слишком долго — так его можно засушить. Как только он начнет подыматься и румяниться, хорошо окропить его сверху маслом, сразу же перевернуть на другую сторону и поджарить. Готовые блины сложить стопкой в глубокую посуду, стоящую на плите, перемазывая разогретым маслом. Можно добавить масло и в тесто, тогда не надо будет смазывать сковороду.
Готовя блины, помните, что:
Во-первых, дрожжи должны быть абсолютно свежими и в достаточном, но не в избыточном количестве.
Во-вторых, тесто на всех стадиях нужно взбивать и растирать крайне тщательно: в нем недопустимо ни единого комочка.
Если опару обваривают, то, в-третьих, молоко должно быть не полностью вскипевшим, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным.
Если же опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто добавляется сливочно-белковая смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов.
Из невыбродившего теста блины получаются пресными и плотными, без дырочек. Из сильно перекисшего — кислыми, бледными. Если же тесто в самый раз — поднялось и только-только начинает опускаться,— блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.
|
