|
К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В ряде диет их используют как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, а также как закуски или гарниры ко вторым блюдам на обед. Приправами для холодных блюд могут быть сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 % раствор лимонной кислоты, лимонный сок.
Для приготовления салатов и винегретов все овощи отваривают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. Охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. Подготовленные к смешиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очистки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед потреблением. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол.
К салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. Предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления горячих блюд. При приготовлении салатов и винегретов запрещается вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. Холодные блюда и исходные продукты для их приготовления требуют особо тщательного соблюдения гигиенических условий при их хранении и обработке.
Салат из помидоров с луком: помидоров — 70, лука зеленого — 10, зелени петрушки — 10, масла растительного— 10, соли— 1. Выход— 100 г. Белков — 0,95, жиров — 9,9, углеводов — 4,39. Энергоценность — 462 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без соли), 9, 15.
Салат из свежей капусты со сметаной: капусты— 150, сметаны 20 % жирности — 20, лимонной кислоты— 2, соли— 1. Выход—170 г. Белков — 3,26, жиров — 4, углеводов — 8,7. Энергоценность — 352 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 5, 9, 15.
Салат из сборных овощей: редиса — 60, огурцов свежих — 30, лука зеленого—10, сметаны 20 % жирности — 20, соли— 1. Выход— 120 г. Белков— 1,65, жиров — 4, углеводов — 4,43. Энергоценность — 252 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 10 (без соли), 9, 15.
Салат из свеклы на растительном масле: свеклы—100, масла растительного—10, лимонной кислоты 2 %—5, соли—1. Выход—115 г. Белков—1,7, жиров — 9,99, углеводов — 10,8. Энергоценность — 586 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 5, 15.
Винегрет с растительным маслом (весенний): картофеля — 50, свеклы — 45, моркови — 30, огурцов свежих — 30, помидоров — 20, салата — 15, лука зеленого — 5, масла растительного — 10, лимонной кислоты 2 % — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 2,79, жиров—10,07, углеводов — 19,09. Энергоценность — 745 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без соли), 2, 9, 15.
Винегрет с растительным маслом (зимний): картофеля — 50, свеклы — 60, моркови — 30, огурцов соленых — 30, горошка зеленого — 30, лука репчатого — 10, масла растительного — 10, лимонной кислоты 2 % — 5. Выход 220 г. Белков — 4,04, жиров—10,11, углеводов — 21,19. Энергоценность — 804 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8 и 10 (без огурцов), 9, 15.
Салат из моркови, яблок и лимона со сметаной: яблок — 50, моркови — 70, сметаны 30 % жирности — 20, сахара — 5, лимонов — 5. Выход — 140 г. Белков — 1,5, жиров — 5,6, углеводов — 16,9. Энергоценность — 519 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 9 (без сахара), 2, 5, 7, 10, 15.
|
