|
Технологический процесс приготовления диетических блюд из мяса и птицы включает первичную обработку продукта, в результате которой получают полуфабрикаты, и приготовление из них готовой продукции.
Для приготовления полуфабрикатов мясо и птицу подвергают первичной обработке, включающей оттаивание мороженых продуктов, сортировку отдельных частей с учетом их пищевой ценности и кулинарных свойств, удаление несъедобных частей. Наличие соединительной ткани в мясных продуктах влияет на приемы кулинарной обработки. Ее количество зависит от вида, пола и возраста животных. В мясе старых животных внутримышечной соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.
Много соединительной ткани в мясе шеи, пашины, покромке. Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительнотканных белков, чем мясо убойных животных. Для ускорения процессов термического размягчения жестких частей мяса применяют механическую обработку (отбивание, размельчение), маринование в растворах уксусной и лимонной кислот.
Приемы тепловой обработки мяса включают варку, жарение, тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов.
Различают варку основную, когда мясо варится в воде в соотношении 1 : 6; припускание — варку под закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающей продукт не более чем на 1/3, и варку паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для тушения мясо обжаривают до образования корочки, а затем припускают в бульоне или соусе. Запекают мясо в жаровом шкафу при температуре 200—300 °С.
Мясные продукты в результате уплотнения белков при тепловой обработке тканей, плавления жира, уменьшения влаги и растворимых веществ теряют 30—40 % массы. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и распадается, подвергаясь окислению.
В ассортименте диетических мясных блюд следует отдавать предпочтение блюдам из отварного мяса. Особенно рекомендуется паровая варка. Если разрешаются жареные блюда, то их необходимо готовить на растительном или топленом масле.
При заболеваниях органов пищеварительной системы большое лечебное значение имеет снижение механически раздражающего действия пищи. Так, механическое щажение обеспечивается диетами № 1 и 4. В других случаях лечебный эффект достигается механическим стимулированием деятельности органов пищеварения (диеты № 3, 5, 8). Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от вида продуктов и способов кулинарной обработки (степени измельчения, характера нагрева). Поэтому для обеспечения механического щажения органов пищеварения используют мясо молодых животных, птицы, кролика, которое подвергают измельчению. В целях химического щажения из диетического питания исключают мясные продукты, богатые экстрактивными веществами. Для уменьшения экстрактивных веществ мясо варят длительное время: 1,5 кг. — в течение 2—3 ч. При приготовлении мясных диетических блюд нужно учитывать особенности химического состава мяса. Так, для диет № 1, 2, 4 рекомендуют телятину, мясо кролика, птицы; для диет № 5, 6,7, 9, 10 — нежелательно использование мяса молодых животных, так как в нем больше содержится пуриновых оснований.
Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают холодной водой (чтобы было полностью покрыто), быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20—30 мин до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме блюд для диет № 7, 8, 10) в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса.
Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2— 2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса — прозрачен. Для лучшего удаления из мяса экстрактивных веществ (диеты № 1, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 13) его закладывают мелкими кусками в холодную воду в соотношении 10 : 1 и варят при слабом кипении 5 мин. Затем бульон сливают и мясо заливают горячей водой и варят до готовности. В случае необходимости удаления из мяса только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10) достаточно бланшировать его: куски массой 100 г опускают в кипящую воду и варят после закипания 5—7 мин.
Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не распадается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
Приготовление блюд из жареного мяса. Мясо жарят крупными и мелкими кусками. Для диет № 6, 7, 10 мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования, в целях уменьшения содержания экстрактивных веществ. Крупным куском жарят вырезку, спинную и поясничную части, окорок. Мясо посыпают солью (кроме предназначенного для диеты № 7), укладывают на сковороду (противень) с небольшим количеством топленого масла при начальной температуре 270 °С, дожаривают при температуре 150—170 °С. В процессе жарки мяса через каждые 10—15 мин его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины 40 мин — 1 ч 40 мин, для телятины — 40 мин — 1 ч 15 мин.
Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие — наполовину, и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском — около 2 ч, мелким — 40—60 мин.
Приготовление блюд из запеченного мяса. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жаровом шкафу при температуре 250—280 °С на противне или сковороде под соусами: сметанным, луковым, томатным или молочным. Кроме натурального мяса можно запекать мясной фарш. Запеченные блюда рекомендуются для диет № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Блюда из рубленого мяса. Эти блюда включают все лечебные диеты. Изделия из рубленого мяса, так же как и кусковое мясо, варят на пару, жарят, тушат и запекают. Готовят их натуральными, с хлебом (котлеты), со взбитым яйцом (кнели). Мясо пропускают через мясорубку, к фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают. Из натуральной массы формируют котлеты натуральные рубленые, шницель рубленый, бифштекс (изделия отличаются различной формой и толщиной). Из рубленого мяса, соединенного с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке и отжатым, и охлажденной водой (0,5 кг мяса, 125 г хлеба, 150 г воды), делают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулет, мясные хлебцы. Для изготовления кнельной массы в мясо, пропущенное через мясорубку, вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают до пышной массы. Из нее формируют кнели. Рубленую массу также можно готовить из отварного мяса.
Блюда из домашней птицы и кролика. В лечебном питании используют мясо кур, цыплят, индеек и кроликов. В птице меньше, чем в говядине, соединительной ткани, жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности близко к куриному. Мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, отварные блюда из него включают в меню диет № 1, 4, 13, а жареные — в диету № 2. Вместе с тем повышенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование в диетах № 5, 6, 7, 5, 10, предусматривающих употребление отварного мяса взрослой птицы и кроликов.
Блюда из субпродуктов. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, язык, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью. Блюда из печени рекомендуют больным анемией, мозги — для включения в диету № 11, рубец и студень — в диеты № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15 благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно большому содержанию соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают в диетах № 5, 6, 7, 8, 9, 10 или полностью исключают из них. Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил. Из них готовят отварные, жареные, тушеные блюда. Печень жарят без предварительной тепловой обработки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1,5 ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2—2,5 ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. Хранят в бульоне. Мозги для отваривания укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1 — 1,5 л на 1 кг), добавляют сливочное масло, соль, зелень.
Пюре из отварного мяса: мяса (говядины II категории) — 80, масла сливочного — 5, бульона мясного — 50, соли — 1. Выход — 100 г. Белков — 14,19, жиров — 9,72, углеводов — 0,04. Энергоценность — 605 кДж. Это блюдо включают в диеты № 16, 1, 4.
Кнели мясные паровые: мяса (говядины II катего рии) — 90, молока — 30, муки пшеничной — 3, масла слисоч ного — 5, соли— 1. Выход— 100 г. Белков— 19,36, жиров — 11,41, углеводов — 3,64. Энергоценность — 815 кДж. Включают в диеты № 16, 1, 4.
Котлеты мясные паровые: мяса (говядины II категории) — 80, хлеба— 15, соли— 1. Выход— 100 г. Белков — 17,34, жиров — 5,75, углеводов — 7,78. Энергоценность — 637 кДж. Включают в диеты №7, 8 и 10 (без соли), 1,3,5,9.
Котлеты мясные жареные с растительным маслом: мяса—80, хлеба—15, масла растительного—10, лука репчатого — 10, сухарей панировочных -— 7, соли — 1. Вбг-ход — 110 г. Белков — 18,29, жиров — 15,83, углеводов — 13,79. Энергоценность— 1135 кДж. Включают в диеты № 2, 15.
Бефстроганов из отварного мяса: мяса — 80, масла сливочного — 5, молока — 50, муки пшеничной — 5, зелени— 5, сметаны — 5, соли—1. Выход — 50/50 г. Белков — 17,34, жиров — 5,75,- углеводов — 7,78. Энергоценность — 637 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 3, 5, 9.
Мясо отварное: мяса — 80, моркови — 5, белых кореньев— 5, соли—1. Выход — 50 г. Белков—16,3, жиров — 5,5, углеводов — 0,9. Энергоценность — 495 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 15.
Биточки мясные, запеченные в сметане: мяса — 90, масла сливочного — 5, сметаны — 15, хлеба пшеничного — 20, муки пшеничной — 5, зелени — 5, бульона мясного — 50, воды — 15, соли — 2. Выход — 55/60 г. Белков — 17,8, жиров— 17,8, углеводов — 25,5. Энергоценность—1396 кДж. Включают в диеты № 2, 11, 15.
Гуляш из отварного мяса: мяса — 80, томата-пасты — 5, масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, зелени — 5, соли — 1. Выход — 50/100 г. Белков — 17,14, жиров — 9,78, углеводов — 5,04. Энергоценность — 740 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 5, 9, 15.
Голубцы, фаршированные отварным мясом и рисом: мяса — 80, капусты — 170, риса — 15, томата-пасты — 5, муки — 5, масла растительного — 10, зелени — 5, соли—1. Выход —300/60 г. Белков — 21,22, жиров — 15,74, углеводов — 25,75. Энергоценность—1380 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 2, 3, 5, 9.
Кнели куриные паровые: куриного мяса — 100, масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, молока — 50, соли — 1. Выход — 115 г. Белков — 19, жиров — 18, углеводов — 5,7. Энергоценность— 1092 кДж. Включают в диеты № 8 и 10 (без соли), 1, 5, 9.
Курица отварная: курицы — 100, масла сливочного — 5, кореньев белых — 6, лука — 6, соли — 1. Выход — 75 г. Белков — 18,9, жиров — 10,9, углеводов — 0. Энергоценность — 727 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 9, 11, 15.
Язык отварной: языка говяжьего — 90, соли — 1. Выход — 65 г. Белков — 10,4, жиров — 10,26, углеводов — 0. Энергоценность — 561 кДж. Включают в диеты № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 9, 11, 15.
|
