|
Супы входят в меню всех диет. Жидкую основу могут составлять вода, мясной, рыбный, грибной бульоны, овощные отвары, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба, овощи, фрукты и ягоды.
В диетотерапии используют слизистые, пюреобразные, заправочные, вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые, супы холодные. Обычная норма супа — 400—500 г., для диет № 7, 8, 10 — 200—250 г. Температура горячего супа при подаче на стол должна быть 60—65 °С, холодного— 12—14 °С.
Слизистые и протертые супы готовят на воде из риса, манной, перловой и ячневой круп. Они показаны при заболеваниях органов пищеварительной системы и при необходимости химического и механического их щажения (диеты № 1, 2, 4, 5). На одну порцию слизистого супа берут 50 г. крупы. Крупу перед варкой перебирают, промывают, заливают холодной водой, в 10 раз превышающей по объему количество крупы. Готовят эти супы на небольшом огне, помешивая (из манной крупы — 10—15 мин., перловой и ячневой — 2—3 ч.). При выкипании воду доливают до исходного уровня. Готовую крупу отбрасывают на сито, протирают, опускают в отвар и доводят до кипения. Суп из манной крупы не протирают.
После закипания отвара в него добавляют соль по вкусу, масло, сахар.
Суп из манной крупы: крупы — 50, масла сливочного — 10, сахара — 10, соли — 2. Выход — 400 г. Белков — 6,3, жиров — 10,6, углеводов — 54,65. Энергоценность — 1419 кДж.
Суп рисовый: рис — 50, масла сливочного — 10, сахара — 10, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 6,33, жиров — 8,4, углеводов -»- 54,15. Энергоценность — 1329 кДж.
В диету № 4 допускается включать слизистые супы на бульоне.
Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Основой этих супов являются овощные отвары, мясные и рыбные бульоны. Отварив перечисленные продукты, их вынимают. Овощи и крупу протирают через сито, мясо трижды пропускают через мясорубку, рыбу протирают ложкой в тарелке. Затем твердую основу супа смешивают с жидкой основой и доводят до кипения. Консистенция таких супов должна быть нежной, умеренно густой. Суп заправляют маслом, смесью яичных желтков с молоком, солят по вкусу. Рекомендуется для диет № 1, 2, 4, 13.
Суп-пюре картофельный: воды — 300, молока — 100, картофеля — 100, масла сливочного — 5, соли — 2. Выход — 400 г. Белков — 4,98, жиров — 7,6, углеводов — 24,4. Энергоценность — 778 кДж.
Суп-пюре на мясном бульоне с овощами: бульона мясного — 400, мяса говяжьего — 70, моркови—10, лука — 10, картофеля — 50, сельдерея — 10, петрушки — 10, сметаны — 20, соли — 2. Выход — 400 г. Белков — 26,5, жиров — 14,9, углеводов— 19,1. Энергоценность— 1325 кДж.
Молочные супы могут быть протертыми и обычными. Твердой основой их являются различные виды круп, макаронные изделия, овощи (морковь, тыква, цветная капуста). Молочные супы применяют в диетах № 1, 2, 5, 7, 10, 11, 15. Для диеты № 2 молочный суп готовят из молока пополам с водой. В диетах № 7, 10 количество соли уменьшают наполовину. Так как макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, их предварительно следует проварить 3—4 мин в кипящей воде, слить воду и опустить в кипящее молоко, варить до готовности на небольшом огне. Если молочный суп готовят из манной крупы или других измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Овощи для супа нарезают мелкими кубиками или соломкой, припускают, а затем добавляют в кипящее молоко. Заправляют суп маслом, при желании можно добавить сахар.
Молочный суп с рисом: риса — 50, молока — 400, масла сливочного — 5, сахара—-5, соли—1. Выход — 400 г Белков — 18,7, жиров — 20,6, углеводов — 68,4. Энергоцен ность — 2235 кДж. В диеты № 7, 10 соль не добавляют.
Молочный суп с вермишелью: молока — 500, вер Мишели — 50, сахара — 5, соли — 1. Выход — 400 г. Белков -17,4, жиров — 14,35, углеводов — 55,7. Энергоценность -1763 кДж.
Прозрачные супы в лечебном питании получают при отваривании мяса, рыбы, птицы, а также мясных костей и голов рыбы. Для приготовления костного бульона кости промывают в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски по 5—6 см., позвоночные кости — поперек, спин-нОй мозг удаляют. Телячьи и свинные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу (духовке). Кастрюлю с костями заливают холодной водой и быстро подогревают, затем огонь уменьшают и бульон варят на слабом кипении. Пену и жир с поверхности бульона удаляют. Говяжьи кости варят до 4—5 ч., а телячьи и свинные — до 3—4 ч. За 1 ч. до окончания варки в бульон добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито. Если приготавливают мясо-костный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч. до окончания варки бульона — мясо. Чтобы получить прозрачный мясной суп, бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяжку, зарез и другие части мяса с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться 1—2 часа в холодном месте, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренную морковь и белые коренья, варят при слабом кипении 1 —1,5 ч. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито или четыре слоя марли.
Для приготовления рыбного бульона из голов рыбы удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыбы разрубают на части, тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют коренья и варят около 1 ч. Готовый бульон процеживают. Прозрачные супы применяют в меню диет № 2, 3, 9, 11, 13, 15.
Бульон мясной: мяса говяжьего—100, воды-—600, моркови — 20, петрушки — 10, сельдерея — 50, лука репчатого — 40, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 17,3, жиров — 4,5, углеводов — 6,8. Энергоценность — 574 кДж.
Бульон рыбный: карпа свежего — 200, воды — 500, моркови — 20, петрушки — 10, лука — 40, соли — 1. Выход — 400 г. Белков — 31,3, углеводов — 6,3, жиров — 10,8. Энергоценность — 1037 кДж.
Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон. Такие супы рекомендуются в различных диетах. В супах диеты № 2 продукты должны быть измельченными. Для супов диет № 8 и 9 подбирают продукты с малым содержанием углеводов. Супы для диет № 4, 5, 7 и 10 готовят на овощных отварах; с ограничением соли — для диет № 7 и 10.
Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. Обжаривают лук, коренья, морковь и за 15—20 мин. до конца варки кладут их в суп.
Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами — мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью — соломкой, для супа с крупой — мелкими кубиками. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.
Борщ украинский: мяса говяжьего — 150, воды — 500, свеклы — 100, картофеля — 75, свежей капусты — 50, моркови — 25, лука репчатого — 15, петрушки — 10, сельдерея — 10, сметаны — 20, томата-пюре — 15, болгарского перца — 15, соли — I. Выход — 400 г. Белков — 25,7, жиров— 14,27, углеводов — 19,09. Энергоценность - 946 кДж.
Суп на костном бульоне с цветной капустой: костного бульона — 300, цветной капусты — 50, моркови— 25, лука — 10, зеленого горошка — 25, соли—1, сметаны — 10. Выход — 300 г. Белков — 9,5, жиров — 10,7, углеводов— 24,6. Энергоценность — 914,7 кДж.
Рассольник с потрохами: потрохов — 200, воды — 500, соленых огурцов — 25, лука — 20, картофеля — 75, петрушки — 10, сельдерея — 50, сливочного масла — 10, муки — 5, зелени укропа и петрушки — по 10, соли — 1, сметаны — 10. Выход — 400 г. Белков — 11,85, жиров — 8,42, углеводов — 15,85. Энергоценность — 781 кДж.
Холодные супы готовят в летний период. Основой таких супов являются квас, сыворотка, отвар из щавеля или свеклы. Твердой основой служат овощи. Овощи сначала моют, чистят и отваривают. Охлажденные отваренные овощи нарезают кубиками. К ним добавляют нарезанный белок яйца. Все заливают квасом, сывороткой или отваром свеклы. Желток яйца растирают с солью, разбавляют основой и вводят в суп. В такой суп добавляют сметану, соль и сахар по вкусу. Используют их для диет № 3, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 15. При этом сахар исключают из диеты № 9, а соль — из диеты № 7.
Окрошка овощная: хлебного кваса — 300, картофеля — 75, свежих огурцов — 50, моркови — 25, лука зеленого — 40, зеленого укропа — 10, яблок — 30, яиц — 1 шт., сметаны — 20, соли— 1. Выход —300 г. Белков — 9,34, жиров—11,35, углеводов — 14,57. Энергоценность — 828 кДж.
Супы фруктовые готовят из свежих, свежемороженых, сушеных и консервированных плодов и ягод. К ним можно добавить различные крупы, макаронные изделия. Заправляют супы сметаной, сливками. (Соль при этом не используют). На стол подают в холодном или горячем виде после второго блюда.
Для приготовления таких супов свежие фрукты и ягоды перебирают, промывают холодной водой, помещают в кастрюле, заливают кипятком и варят под крышкой 10—15 мин. Затем отвар процеживают через сито и вновь кипятят. Промытые крупы засыпают в суп после его процеживания и варят на маленьком огне до готовности (рис — 30 мин., манную крупу— 15 мин.).
Сушеные фрукты перебирают, заливают холодной водой на 3—5 мин., затем тщательно промывают в двух-трех водах. Отбирают яблоки и груши, разрезают их на 2—4 части, заливают водой и варят при .слабом кипении 20—25 мин. При подаче на стол в суп можно положить сливки или сметану. Суп готовят из смеси или одного вида сушеных фруктов.
Из ягод лучше варить суп-пюре. Для этого свежие или мороженые ягоды перебирают, моют, заливают горячей водой, измельчают и протирают через сито. Мезгу заливают водой, кипятят 10—15 мин. и снова протирают. В пюре кладут сахар, добавляют отвар из мезги, воду и варят 5—8 мин., затем вводят разведенный холодной водой картофельный крахмал. Суп доводят до кипения и охлаждают.
Фруктовый суп используют в диетах № 3, 5, 6, 7, 10, 11; протертый — в диетах № 1,2.
Суп из свежих яблок или груш: яблок—100, воды — 400, риса — 25, сахара — 40, сметаны — 20. Выход — 400 г. Белков — 1,92, жиров — 0,23, углеводов — 75,35. Энергоценность — 1302 кДж.
Суп-пюре из черники: свежей черники — 100 или сушеной — 60, воды — 300, сахара — 30, картофельного крахмала — 10, сметаны — 20. Выход — 300 г. Белков — 0,87, жиров — 6,8, углеводов — 38,8. Энергоценность — 921 кДж.
|
