|
Соусы входят в состав многих горячих и холодных блюд. Они улучшают вкус пищи, изменяют внешний вид блюд, повышают их питательную ценность. В состав соусов вводят различные вкусовые вещества. Готовят их на молоке, сметане, масле, мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном или рисовом отварах с заправками (при отсутствии противопоказаний) —уксусом, лимонной кислотой, рассолом квашеной капусты. Чаще всего соусы употребляют горячими.
Мясные, рыбные и грибные соусы готовят на бульонах, в том числе на бульонах из обжаренных в жаровом шкафу до светло-коричневого цвета костей. Подготовленные таким образом кости заливают водой из расчета 2 л на 1 кг костей и варят 8—10 ч. на слабом огне при периодическом снятии пены и жира. Поджаренную без жира до коричневого цвета и охлажденную пшеничную муку разводят остывшим бульоном и кипятят, после чего соединяют с пассерованными овощами, варят 45 мин., процеживают и опять доводят до кипения.
Белый соус готовят на бульоне, который добавляют к растертой с маслом подсушенной муке, вымешивая массу до однородной консистенции. Соус варят 25—30 мин, солят и процеживают. Затем в соус вводят протертые овощи, доводят его до кипения и добавляют лимонную кислоту.
Молочные соусы готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением небольшого количества подрумяненной на сковороде до светло-желтого цвета пшеничной муки (при тщательном растирании). Полученную смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой) и варят при постоянном помешивании до получения соуса нужной консистенции. В готовый горячий соус вводят сливочное масло.
Грибной соус из сушеных грибов готовят после их замачивания в воде в течение 3—4 ч. После этого грибы отваривают, промывают, пропускают через мясорубку или шинкуют. Кипящий отвар заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.
Ниже приводим рецептуру и химический состав соусов.
Соус молочный с рубленым яйцом: молока — 50, муки пшеничной — 5, яиц—12 (1/4 шт.), сметаны 30 % жирности — 10, соли — 0,25. Выход — 60 г. Белков — 3,3, жиров— 5,9, углеводов — 6,1. Энергоценность — 379 кДж. Рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 15.
Соус молочный: молока — 50, муки пшеничной — 5, масла сливочного — 5, соли — 0,25. Выход — 50 г Белков — 1,8, жиров — 5,7, углеводов — 5,8. Энергоценность 342 кДж Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Соус сметанный на овощном отваре: сметаны 30 % жирности— 15, овощного отвара — 15, муки пшеничной — 3, соли — 0,1. Выход — 30 г. Белков — 0,6, жиров — 4,3, углеводов — 2,6. Энергоценность — 216 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15.
Соус мясной красный: масла сливочного — 5, муки пшеничной — 5, томата-пасты — 5, лука репчатого — 5, моркови — 5, сахара — 3, петрушки — 5, бульона мясного — 30. Выход— 50 г. Белков—1,12, жиров — 4,18, углеводов — 8,85. Энергоценность — 324 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 7, 11, 15.
|
