|
К сладким блюдам относятся ягоды и фрукты натуральные и в сиропе, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, сладкие изделия из теста и мороженое. Обычно сладкие блюда отпускаются холодными.
Для приготовления сладких блюд свежие фрукты промывают в холодной воде, очищают от кожуры, разрезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде. Подготовленные таким образом продукты следует сразу же подвергнуть тепловой обработке, чтобы не потемнели.
Ягоды перебирают, очищают от плодоножек. Из слив, вишен, абрикосов косточки удаляют.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают 2 раза в проточной воде.
Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных в сиропе фруктов и ягод. Кисели бывают густой, полужидкой и жидкой консистенции, в зависимости от количества добавляемого крахмала. Подготовленные фрукты погружают в кипящую воду и варят до готовности, протирают вместе с водой, повторно доводят до кипения, предварительно добавляя подготовленный картофельный крахмал и сахар. Готовый кисель разливают сразу же или после охлаждения в формочки или стаканы.
Свежие ягоды разминают деревянной ложкой в неокисляю-щейся посуде (или отделяют сок в соковыжималке). После отделения сока ягодную мезгу заливают теплой водой и варят 5—10 мин., а сок ставят в холодильник. После охлаждения отвар мезги процеживают, в него добавляют разведенный в четырехкратном. объеме воды или сока крахмал и сахар, размешивают и повторно кипятят в течение 3—5 мин. После этого в готовый кисель вводят отжатый ранее сок и разливают его в формы или стаканы.
Для приготовления молочного киселя в кипящее молоко добавляют разведенный холодной водой или молоком крахмал и сахар, смесь снова доводят до кипения и охлаждают.
Для приготовления компотов свежие подготовленные фрукты или ягоды заливают кипящей водой, добавляют сахар, смесь доводят до кипения, после чего охлаждают. Сухофрукты необходимо варить 15—20 мин., после чего в компот добавляют сахар и охлаждают его. Для приготовления протертых компотов отваренные плоды или ягоды откидывают на дуршлаг, протирают,размешивают с отваром, добавляют сахар, после закипания компот охлаждают.
Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до полного набухания, вливают в кипящий сок или отвар фруктов, после чего посуду снимают с огня. Желе разливают в формы. Для приготовления мусса желе охлаждают до 40 °С и взбивают до пенистой массы, после чего окончательно охлаждают разлитым в формы.
Кремы используют как отдельные блюда и как приправы к другим блюдам. Их готовят из сливок (сметаны), молока, сахара, яиц и желатина. Для этого желатин растирают с сахаром и смешивают с горячим молоком. Смесь подогревают, не доводя до кипения, при постоянном помешивании, охлаждают до 30 °С и вводят в нее взбитые сливки или сметану. Всю массу тщательно перемешивают, разливают в формы и окончательно охлаждают.
В сладких блюдах для диет № 8 и 9 сахар заменяют равным количеством сорбита или ксилита (но не более 20—25 г. на порцию).
Кисель из сушеной черники: черники сушеной — 15, сахара—15, картофельной муки — 8. Выход — 200 г. Белков— 0,34, жиров — 0, углеводов — 31,17. Энергоценность — 528 кДж. Рекомендуется для диеты № 4.
Кисель из яблочного пюре: пюре яблочного — 35, сахара — 15, муки картофельной — 8. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жиров — 0,035, углеводов — 28. Энергоценность — 474 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 5, 7, 10, 15.
Кисель молочный: молока — 150, сахара — 15, муки картофельной — 8. Выход — 200 г. Белков — 4,2, жиров — 4,8, углеводов — 28,38. Энергоценность — 727 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 5.
Компот из свежих яблок: яблок свежих — 55, сахара — 15. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жиров — 0, углеводов — 21,1. Энергоценность — 357 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 9 (без сахара), 1, 2, 3, 5, 7, 10, 15.
Компот из свежих яблок на ксилите: яблок свежих — 55, ксилита — 15. Выход — 200 г. Белков — 0,2, жиров — 0, углеводов — 6,2. Энергоценность — 107 кДж. Рекомендуется для диет № 8, 9.
Желе яблочное: сока яблочного — 50, сахара—15, желатина — 3. Выход—125 г. Белков — 2,8, жиров — 0,012, углеводов — 20,8. Энергоценность — 396 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16,1, 2, 3, 5, 7, 8 (без сахара), 10, 15.
Мусс яблочный на ксилите: яблок свежих — 40, ксилита — 15, желатина — 3. Выход — 125 г. Белков — 2,7, жиров — 0,012, углеводов — 4,5. Энергоценность — 121 кДж. Рекомендуется для диет № 8 и 9.
Мусс из фруктового сока: сока виноградного — 50, сахара — 15, желатина — 3, воды — 70. Выход — 125 г. Белков — 2,3, жиров — 0, углеводов — 23,4. Энергоценность — 430 кДж. Рекомендуется для диет № 1, 2, 3, 5, 7, 10, 11, 15.
Крем молочный: молока — 100, яиц—12 (1/4 шт.), сахара—15, желатина — 3, ванилина — по вкусу. Выход — 125 г. Белков — 6,2, жиров — 4,8, углеводов—19. Энергоценность— 603 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 15.
Сок яблочный: сока яблочного — 100. Выход — 100. Белков — 0,5, жиров — 0, углеводов— 11,7. Энергоценность— 204 кДж. Рекомендуется для диет № 1,2,3,5, 7,8, 9, 10, 15.
Чай с молоком: молока — 50, чая — 0,25, воды — 150. Выход—-200 г. Белков—1,4, жиров—1,6, углеводов — 2,3. Энергоценность— 122 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2^3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Кофе с молоком: кофе натурального — 3, молока — 100. Выход — 200 г. Белков — 3,21, жиров — 3,63, углеводов — 4,82. Энергоценность — 271 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Какао с молоком: молока — 100, какао — 5. Выход — 200 г. Белков — 4, жиров — 4, углеводов — 6. Энергоценность — 318 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 8, 9, 10, 15.
|
