|
Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные и паровые блюда. Так как мышечные волокна рыбы нежнее, чем мяса, из нее редко делают протертые блюда.
Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. Тушки заливают холодной водой, а порционные куски — горячими бульоном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. После закипания огонь уменьшают, добавляют соль. Дальше варку продолжают без кипения (85—90 °С) до полной готовности рыбы. Готовность рыбыг определяют путем прокола ее вилкой. Если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. Для варки 0,5 кг. рыбы берут 1 л. воды или бульона. В бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если больному это не противопоказано). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить приятный аромат и вкус блюда. Порционными кусками рыба варится 12—15 мин., тушкой — 25—45 мин.
Лучшим способом тепловой обработки рыбы для диетического питания является припускание. Для этого рыбу укладывают целой тушкой или порционными кусками в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг. рыбы. Припускают порционную рыбу 15—20 мин., а целую тушку — 25—45 мин.
Готовую отварную или припущенную рыбу держат в бульоне не более 30—40 мин. Куски готовой рыбы должны сохранять форму, иметь белый или серый цвет на разрезе. Перед употреблением рыбу поливают соусом.
Для диет, частично ограничивающих употребление азотистых экстрактивных веществ, рыбу вначале отваривают до полуготовности, а потом жарят или запекают. При жарении рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке.
Для жарения рыбу предварительно панируют в муке или тертых сухарях. Жарят ее в небольшом количестве разогретого рафинированного растительного масла до образования с обеих сторон румяной корочки. Жареная рыба должна сохранять форму, вкус и аромат. По желанию ее можно полить соусом или заправить кусочком сливочного масла.
Тушат рыбу сырой или предварительно отваренной, припущенной или обжаренной, в течение 2—3 ч., с добавлением сметаны, молока или томатного соуса. Готовность определяют по размягчению костей.
Запекают рыбу на противне сырой, припущенной или предварительно обжаренной, смазанной маслом или политой соусом.
Для запекания сырой рыбы без соуса некрупную рыбу или порционные куски, предварительно посыпанные солью, сбрызнутые растительным маслом или смазанные сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 110—120 °С в течение 10 мин., затем температуру повышают до 150 градусов. Во время запекания рыбу периодически смазывают растительным маслом или сметаной. При запекании рыбы под соусом используют порционную сковороду, которую смазывают маслом, в нее наливают немного соуса и кладут кусок рыбы. К рыбе можно добавить гарнир, соус, посыпать ее неострым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при температуре 200—250 °С до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Котлетную массу готовят из рыбы с небольшим количеством костей (горбуши, трески, хека, щуки и др.). Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в холодной воде или молоке и отжатый, соль. Все перемешивают, снова пропускают через мясорубку и отбивают. В фарш из нежирной рыбы добавляют сливочное масло из расчета 5 г. на 100 г. мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Рыбные котлеты панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жаровом шкафу. Вместо котлет из этого же фарша можно приготовить фрикадельки. Их укладывают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают горячей водой и варят до готовности.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе, нарезанное на кусочки (без кожи и костей), замоченный в молоке и отжатый белый хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавляют яичный белок и холодное молоко или сливки, взбивают и готовят кнели.
На пару рыбные изделия варят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 15—20 мин. Для приготовления рулета на пару фарш завертывают в марлю и кладут на решетку паровой кастрюли. До подачи на стол изделие хранят в кастрюле на решетке при температуре 60—65 °С не более 40 мин. Во избежание образования корочки изделия накрывают прокипяченной влажной марлей, смазывают маслом или слегка заливают соусом, рекомендуемым для соответствующей диеты.
Изделия из котлетной и кнельной массы подают с гарнирами, сверху кладут кусочек сливочного масла или добавляют соус.
Салат из морской рыбы с овощами: судака (трески, хека тихоокеанского или сома) — 40, картофеля (вареного, очищенного) — 30, огурцов свежих — 25, помидоров свежих — 25, салата зеленого (лука зеленого или горошка консервированного)— 10, заправки — 38, зелени — 2, соли — 0,5. Выход — 150 г. Белков — 8, жиров — 18,6, углеводов — 11,9. Энергоценность— 1034 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5 (без лука), 7, 8, 9 и 10 (без соли), 11, 15.
Винегрет с рыбой: трески, окуня морского, мерланга, хека тихоокеанского, минтая, филе трески или хека — 45, картофеля — 30, свеклы — 20, моркови — 10, лука зеленого или репчатого — 15, зелени — 2. Выход — 150 г. Белков — 9,6, жиров — 9,0, углеводов — 11,1. Энергоценность — 686 кДж. Рекомендуется для диет № 5 (без лука), 7, 8, 9, 10, 15.
Рыба заливная: нельмы (или форели, сквамы, зубатки пятнистой, окуня морского, сома, щуки, судака, сазана, клыкача) — 100, яиц — 6 (1/8 шт.), лимонов — 10, зелени петрушки — 5, моркови — 5, желатина — 3, соли — 1. Выход — 180 г. Белков— 16,8, жиров—1,4, углеводов — 2,3. Энергоценность — 373 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 11, 15.
Паштет из сельди: сельди соленой — 37, хлеба пшеничного— 15, молока—15, масла сливочного—10, яиц — 24 ( 1/2 шт.). Выход—60 г. Белков— 10,0, жиров— 13,5, углеводов — 8,7. Энергоценность — 822 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 3, 5, 9, 10, 11, 15.
Фрикадельки рыбные паровые: рыбы—100, хлеба пшеничного — 20, молока — 20, масла сливочного — 5, соли— 1. Выход— 130 г. Белков — 18,2, жиров —5,7, углеводов •— 11,5. Энергоценность — 712 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 16, 1, 5, 6, 9.
Кнели рыбные паровые: филе рыбы — 100, хлеба белого — 9, молока — 50, масла сливочного — 7, соли — 1. Выход — 150 г. Белков — 17,9, жиров — 6,9, углеводов — 5,8. Энергоценность — 657 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 16, 1, 5, 6, 9.
Рыба отварная: рыбы — 100, лука репчатого — 3, моркови — 3, петрушки (корня) — 2, масла сливочного — 5, соли .— 2. Выход— 90 г. Белков — 17, жиров — 4,7, углеводов — 0,02. Энергоценность — 462 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 9, 15.
Рыба, жаренная на растительном масле: рыбы—100, муки пшеничной — 5, масла растительного—10, соли—1. Выход — 90 г. Белков—17, жиров—10,4, углеводов — 3,5. Энергоценность — 735 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 11, 15.
Котлеты рыбные паровые: рыбы — 100, масла сливочного — 5, хлеба пшеничного — 20, соли—1. Выход — 130 г. Белков — 17,6, жиров — 5, углеводов — 10,6. Энергоцен- ность — 661 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли) 1а, 1, 9.
Рыба, запеченная под молочным соусом с растительным маслом: рыбы — 100, масла растительного — 10, молока — 30, муки пшеничной — 3, сыра — 5,3, соли — 1. Выход — 85 г. Белков — 18,2, жиров — 12,4, углеводов — 3,6. Энергоценность — 832 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 6, 9.
|
