|
В диетическом питании горячие блюда из печеного и жареного теста используют сравнительно редко, однако пироги, рулеты с различной начинкой можно включать в диеты № 5, 7, 11 и 15.
Чаще муку используют для приготовления сладких блюд, из нее готовят лапшу, клецки, варят суп с клецками, лапшой. Из муки готовят блинчики с различным фаршем. Блинчики для лечебного питания готовить нужно тонкими или их следует хорошо пропекать и подавать больным остывшими.
Для приготовления дрожжевого теста используют два способа — безопарный и опарный. При безопарном способе все продукты замешивают в один прием. С этой целью в подогретую до 35 °С воду или молоко добавляют предварительно разведенные в небольшом количестве этой жидкости дрожжи, соль, сахар, засыпают просеянную через частое сито муку, вводят яйца и замешивают тесто. Тесто сверху посыпают мукой, накрывают марлей и оставляют в теплом месте (при 35—40 °С) на 2—3 ч для брожения. За это время тесто 2—3 раза обминают.
Опарный способ приготовления теста» состоит из этапов приготовления опары и замешивания теста. Опара готовится из 60—70 % жидкости и 30—40 % муки от общего их количества. В нагретую до 30 °С жидкость закладывают дрожжи, высыпают указанное количество муки, перемешивают и ставят опару на 2—3 ч. для брожения в теплое место. После того как поднявшаяся опара начнет оседать, в нее добавляют остальную жидкость, в которой растворены соль и сахар, кладут яйца, высыпают оставшуюся муку и тесто вымешивают. Перед окончанием вымешивания в тесто вливают растопленное масло и снова его вымешивают до получения однородной массы. Приготовленное таким образом тесто оставляют на 2 ч. для брожения, во время которого 2 раза его обминают.
Чтобы приготовить песочное тесто (для пирожных, печенья, рулета), растирают размягченное сливочное масло с сахаром и солью до исчезновения комков, после чего в полученную массу добавляют яйца и вновь ее растирают, затем вводят муку и тесторазрыхлитель (1 —1,5 г. соды на 1 кг. муки), замешивают тесто крутой консистенции.
Бисквитное тесто для приготовления тортов, рулетов, пирожных готовят таким образом. К растертым с сахаром яичным желткам добавляют муку, после перемешивания массы в нее вводят взбитые яичные белки. Бисквитное тесто разливают на смазанные жиром и посыпанные мукой противни и выпекают при температуре 220 °С в течение 30 мин.
Изделия из теста жарят на сковородке или выпекают в жаровом шкафу. Только для диет № 11 и 15 разрешают жарить пирожки во фритюре с большим количеством жира (2 кг. на 0,5 кг. продукта).
Блинчики с творогом: творога — 80, сахара — 5, муки пшеничной — 50, молока — 50, масла сливочного—10, яиц—12 (0,25 шт.). Выход—180 г. Белков — 21,6, жиров — 19,08, углеводов — 45,1. Энергоценность — 1836 кДж. Рекомендуется для диет № 2, 7, 10, 11, 15.
Лапшевник с творогом запеченный: муки пшеничной — 50, молока — 50, творога 20 % жирности — 50, масла сливочного — 5, яиц — 24 (0,5 шт.), сметаны 30 % жирности — 25, сахара — 10, воды — 15, соли — 1,5. Выход — 215 г. Белков — 14,6, жиров — 25,9, углеводов — 49,4. Энергоцен-ность — 2048 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 5, 6, 11, 15.
Ватрушка с творогом: муки пшеничной — 50, творога — 50, масла сливочного — 10, молока — 25, яиц — 24 (0,5 шт.), сахара -^ 20, дрожжей — 4, соли — 1. Выход — 130 г. Белков — 13,8, жиров — 16,1, углеводов — 57,3. Энергоценность — 1797 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 2,5, 6, 11, 15.
Пирог с яблоками: муки пшеничной — 50, яблок — 75, молока — 25, сахара — 20, масла сливочного — 10, яиц —12 (0,25 шт.), дрожжей — 4, соли—1. Выход—120 г. Белков— 8,1, жиров—10,4, углеводов — 62,7. Энергоценность — 1578 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 3, 5, 11, 15.
|
