|
Из овощей готовят самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Масса самостоятельных блюд не должна быть меньше 200—250 г., гарниры должны составлять около 150—200 г. Горячие блюда готовят путем варки, тушения, запекания и жарения.
Особое внимание надо уделить холодной кулинарной обработке сырых овощей. Их очищают от испортившихся частей, загнивших листьев. С корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, их тщательно промывают 3—4 раза в проточной воде. Для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует сразу после промывания подвергать тепловой обработке. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают свежей водой (холодной) оставляют на 1—2 ч. для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины.
Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.
При варке картофеля через 15—20 мин. после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару.
Варить овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.
Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припекают до готовности и, если блюдо предназначается для диет № 1, 5а, 13, то их протирают через сито или пропускают через мясорубку. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают.
Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабач- ки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.
Большинство овощей перед фаршированием для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.
Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом. Заполненные фаршем овощи запекают в жаровом шкафу.
Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.
Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 мин., слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формуют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.
Пюре картофельное со сливочным маслом: картофеля — 210, молока — 50, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 3,9, жиров — 5,7, углеводов — 32,3, Энергоценность — 821 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 16, 1, 2.
Суфле из картофеля с растительным маслом: картофеля — 210, молока — 50, масла растительного — 7, сметаны 30 % жирности—15, яиц — 24 (0,5 шт.), соли—1. Выход — 200 г. Белков — 6,8, жиров — 15,2, углеводов — 32,8. Энергоценность—1236 кДж. Рекомендуется для диет № 10 (без соли), 1, 3, 5, 10, 15.
Запеканка картофельная с отварным мясом: мяса— 120, картофеля — 210, яиц — 24 (0,5 шт.), молока — 50, сыра — 5,3, сливочного масла — 10, сметаны 30 % жирности — 5, соли — 2. Выход — 260 г. Белков — 20,1, жиров— 21,1, углеводов — 32,3. Энергоценность — 673 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 6, 9.
Пюре из свеклы с растительным маслом: свеклы — 190, растительного масла — 10, пшеничной муки — 5, соли — 1. Выход — 180 г. Белков — 3,08, жиров — 10,64, углеводов — 19,86. Энергоценность — 785 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 15.
Свекла, тушенная с яблоками: свеклы—190, яблок — 57, масла растительного—10, муки пшеничной — 5, немного лимонной кислоты. Выход — 200 г. Белков — 3,8, жиров — 10,05, углеводов — 25,51. Энергоценность — 869 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 15.
Пюре морковное с растительным маслом: моркови — 190, молока — 30, муки — 5, масла сливочного — 5, соли—1. Выход — 200 г. Белков—3,35, жиров — 5,29, углеводов— 15,61. Энергоценность — 516 кДж Рекомендуется для диет № 7 и 8 (без соли), 1, 2, 3, 9, 15.
Шницель капустный, жаренный на растительном масле: капусты — 250, крупы манной — 15, яйцо — 12 (0,25 шт.), масла растительного — 10, соли — 1, молока— 30. Выход— 150 г. Белков — 7,65, жиров— 12,43, углеводов — 23,28. Энергоценность — 986 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 9, 15.
Голубцы, фаршированные овощами с рисом: капусты — 190, моркови — 75, риса — 10, зелени петрушки — 15, масла растительного — 10, молока — 50, муки — 5, сметаны 30 % жирности — 10, соли — 1. Выход — 250 г Белков — 6,76, жиров—13,77, углеводов—27,17. Энергоценность — 1087 кДж. Рекомендуют для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 11, 15.
Кабачки, запеченные в сметане: кабачков — 270, масла растительного — 10, муки пшеничной — 5, сметаны 30 % жирности— 10, соли— 1. Выход — 200 г. Белков — 2,1, жиров — 12,65, углеводов — 15,38. Энергоценность — 769 кДж Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 1, 2, 3, 4, 9, 15.
Пюре из тыквы: тыквы — 290, молока — 50, манной крупы—15, масла сливочного — 5, соли—1. Выход — 200 г Белков — 5,12, жиров — 55,82, углеводов — 26,38. Энергоценность— 747 кДж. Рекомендуется для диет № 1, 2, 10.
Рагу из овощей: картофеля — 105, моркови — 60, зелени — 7, цветной капусты — 40, зеленого горошка — 25, кабачков — 30, лука репчатого — 18, муки пшеничной — 5, томата-пасты — 5, сметаны 30 % жирности — 10, масла растительного — I. Выход — 250 г. Белков — 5,41, жиров — 7,25, углеводов — 29,98. Энергоценность — 865 кДж. Рекомендуется для диет № 3, 5, 7, 8, 10 (без лука и томата), 7, 8, 10 (без соли), 9, 11, 15.
|
