|
Блюда и гарниры из круп можно готовить на воде, бульоне и молоке. Крупяные каши делятся по консистенции на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. После этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2—2,5 ч. на краю плиты или на водяной бане. В последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. В кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.
Вязкие каши представляют собой густую массу, которая не растекается по тарелке. Их готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Овсяную, перловую, манную крупы, рис, пшено закладывают в кипящую воду и варят 10—20 мин., после чего в кашу добавляют горячее молоко и, помешивая, варят ее до готовности. Сливочное масло добавляют в готовую кашу.
Из манной крупы, рисовой или гречневой муки готовят жидкие каши на молоке или воде. При этом крупу или муку следует засыпать в кипящее молоко или воду постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.
Для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10—15 мин., после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 ч при слабом кипении, постоянно помешивая. Приготовленную кашу в горячем виде пропускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75—80 °С на водяной бане.
Крупяные пудинги готовят из рассыпчатых каш: рисовой, манной, пшенной. В остывшую до 60 °С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты по рецептуре, взбитые в пену яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу.
В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания белков.
Макаронные изделия варят 25—40 мин., лапшу — 25—30 мин., вермишель — 10—15 мин. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду. Сваренные изделия для стекания воды откидывают на сито или дуршлаг и затем перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют без добавления других продуктов как гарнир, заправленный маслом. Для приготовления запеканок, лапшевника лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70 °С лапшой. Массу раскладывают на смазанный маслом противень слоем в 2,5—3 см., смазывают сверху сметаной и запекают в жаровом шкафу.
Приготовленные из круп или макаронных изделий блюда можно заправить маслом, сладкими подливками или различными соусами.
Каша манная молочная: крупы манной — 40, молока — 100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли — 1. Выход — 250 г. Белков — 7,35, жиров — 7,6, углеводов — 39,05. Энергоценность — 1063 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1а, 16, 1, 2, 3, 5, 15.
Каша рисовая молочная: риса — 50, молока — 100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли—1. Выход — 200 г. Белков — 6,33, жиров — 7,62, углеводов — 48,38. Энергоценность — 1202 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 4, 5, 15.
Рис отварной (гарнир): риса — 60, воды — 100, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 110 г. Белков — 4,23, жиров — 4,48, углеводов — 46,42. Энергоценность — 3017 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 2, 5, 9, 15.
Каша гречневая молочная протертая: крупы гречневой — 50, молока—100, масла сливочного — 5, сахара — 5, соли — 1. Выход — 250 г. Белков — 9,13, жиров — 8,62, углеводов — 43,73. Энергоценность — 1210 кДж. Рекомендуется для диет № 1а, 16, 1, 2.
Каша гречневая рассыпчатая: крупы гречневой — 70, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 200 г. Белков — 8,85, жиров — 5,94, углеводов — 47,64. Энергоценность — 1170 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10 (без соли), 3, 5, 9, 15.
Запеканка (пудинг) из гречневой крупы с творогом: творога 9 % жирности — 50, крупы гречневой — 50, молока — 100, масла сливочного — 5, яиц — 24 (0,5 шт.), сметаны 30 % жирности — 5, сахара— 10, воды — 100, соли—1. Выход — 200 г. Белков—16,7, жиров—16,9, углеводов — 48,1. Энергоценность—1722 кДж. Рекомендуется для диет № 7, 8 и 10(без соли), 8 и 9 (без сахара), 2, 5, 15.
Вермишель отварная (гарнир): вермишели — 60, масла сливочного — 5, соли — 1. Выход — 185 г. Белков — 6,45, жиров — 4,9, углеводов — 44,56. Энергоценность — 1039 кДж. Рекомендуется для диет № 7 и 10 (без соли), 1, 2, 5, 15.
|
